La table de l'Elysée

samedi 22 novembre 2008

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Continuité ? Timides réformes ou franches ruptures ?

Je dois vous confesser que depuis l’élection du nouveau Président de la République des questions me turlupinent. C’est de la France qu’il s’agit. D’une certaine idée de la France et de l’idée que s’en feront ses amis voire ses ennemis…
Continuité ? Timides réformes ou franches ruptures ?
A la table. A la table élyséenne… Ne l’oublions pas : « C'est principalement par la table que l'on gouverne » (Napoléon à Caulaincourt)

Banquet de singes. Tapisserie faisant partie des "Tentures de Sully", Château de Courances.

Ce n’est pas rien, la table du pouvoir. Le contenu de l’assiette et du verre du chef de l’Etat n’est pas un contenu innocent et ce qu’il offrira à ses hôtes nous en dira beaucoup…
Oui, une certaine idée de la France !

Tenez, prenons Louis XIV. D’un témoin de qualité : La Palatine :
« J’ai souvent vu le roi manger quatre assiettées de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à l’ail, deux bonnes tranche de jambon, une assiettée de pâtisserie, et puis encore des fruits. »

Ou encore un menu détaillé :
Pour le potage :
Soupe aux chapons - Soupe aux perdrix et aux choux.
Pour le petit potage :
Bisque aux pigeonneaux – Petit potage au chapon haché – Petit potage aux perdrix.
Pour l’entrée :
Quartier de veau – Tourte aux pigeonneaux.
Pour la petite entrée :
6 poulets fricassés – 3 perdrix au jus – 6 tourtes à la braise – 2 dindons grillés – 3 poulets gras aux truffes.
Pour le rôti :
2 chapons gras – 9 poulets – 9 pigeons – 2 étourneaux – 6 perdrix – 4 tourtes ;
Pour le dessert :
2 bassins de porcelaine remplis de fruits – 2 bassins de confiture sèche – 4 bassins de compote ou confitures liquides.

Nos rois aimaient le bon vin. Tout comme Henri IV, Le Grand Louis aimait le Pommard mais aussi les vins de Champagne que « Dom Pérignon avait su rendre mousseux »…

Et tous les amateurs d’asperges devraient n’avoir qu’un seul mot à la bouche : Vive le Roi !
Le Roi Soleil en raffolait et La Quintinie veillait à en alimenter sa table toute l’année…
Oui, l’art de la table doit beaucoup à la France.

La table de nos rois était bien garnie. N’allez pas croire que tout était consommé… Les « restes » nourrissaient le personnel de sa Maison et quelques officiers de Bouche en faisaient aussi commerce devant le Château…

Imaginez un peu des tréteaux devant l’Elysée présentant les restes d’un dîner « Sarkozien »…

« Macarons ! Macarons ! Chocolat ! Les bons chocolats du Président… »

La France s’est hissée à l’une des premières places pour la qualité de ses vins, dont le développement est allé de pair avec des progrès techniques constants à partir du XVIIe siècle, sous l’influence notamment... des hommes d’Eglise et des ordres monastiques. C’est d’ailleurs grâce à eux que la viticulture a pu perdurer pendant les périodes d’invasion du haut Moyen Age. Et ne voila-t-il pas que le nouveau président devra se faire violence pour boire un gorgeon de Sancerre !

Ah ! N’a-t-il point lu Omar Khayam ? :
« Une gorgée de vin vaut mieux que le royaume de Kavous ; elle est préférable au trône de Kobad, à l'empire de Thous. Les soupirs auxquels le matin un amoureux est en proie sont préférables aux gémissements des dévots hypocrites. »

ou notre cher Baudelaire ?

« Profondes joies du vin, qui ne vous a connues? Quiconque a eu un remords à apaiser, un souvenir à évoquer, une douleur à noyer, un château en Espagne à bâtir, tous enfin vous ont invoqué, dieu mystérieux caché dans les fibres de la vigne. Qu'ils sont grands les spectacles du vin, illuminés par le soleil intérieur ! »

Et ce grand « politique » de Talleyrand servant à sa table un Châteauneuf-du-Pape 1804 :
« Quand un vin a une belle robe, chère Duchesse, il le faut contempler longtemps du regard. Puis vous l'approchez, vous le humez et d'un grand soupir, vous imaginez tout ce qu'il évoque en vous ...chaleur, tendresse, apaisement... Alors... vous reposez le verre... pour en parler. Un peu plus tard, vous oserez le porter à vos lèvres, comme la main d'une jolie femme... et ce geste-là vous permettra d'aller plus avant... Ne pensez-vous pas qu'on ne jouit vraiment que de ce dont on sait se frustrer?... »

Le maître échanson du Palais tremble-t-il ?

Allons nous perdre les fruits de tant de siècles ? Tous les hommes de culture sont unanimes pour reconnaître que jusqu’à la Révolution de 1789 (et même bien au-delà), la « cour » de France fut le creuset de la grande cuisine, la table devenant un moyen de gouvernement et d’influence politique. Il n’est que de se souvenir du banquet époustouflant qu’avait donné en 1520, au Camp du Drap d’or, François Ier pour impressionner Henri VIII d’Angleterre en vue d’une alliance contre l’empereur Charles Quint… Des fêtes napoléoniennes, aussi, déléguées aux hommes politiques Cambacérès et Talleyrand, lequel n’hésitera pas à déclarer aux chefs : « Messieurs, vous avez sauvé la France ! »

L’art de la table contribue aujourd’hui encore, à travers les réceptions diplomatiques, aux affaires politiques.

Ah ! Le service à la française…

Nos papilles pleurent d’émotion à l’évocation du Menu de Louis XV !

Menu du souper de Louis XV, le 17 août 1757 au château de Choisy
(retranscription du menu ci-dessus)

PREMIER SERVICE 2 Oilles : une au coulis de lentilles, une à la paysanne. 2 potages : un aux laitues, une chiffonnade 8 Hors d'oeuvre : Une galantine d'oseille, d'haricots à la bretonne, d'harengs servis à la moutarde, de maquereaux à la maître d'hôtel, une omelette aux croûtons, de morue à la crème, d'harengs frais à la moutarde, de petits pâtés.	DEUXIEME SERVICE 4 Grandes entrées : un brochet à la polonaise, une hure de saumon au four, une carpe au court bouillon, une truite à la Chambord 4 Moyennes : de soles aux fines herbes, de truites grillées sauce hachée, de perche à la hollandaise, de perches au blanc, de lotte à l'allemande, de raie au beurre noir, de saumon grillé,
TROISIEME SERVICE 8 plats de Rost : de soles, de filets de brochets frits, de limandes frites, de lottes frites, de truites, de carrelets au blanc, une queue de saumon, de soles. 4 salades	QUATRIEME SERVICE : 8 entremets chauds : de choux fleurs au parmesan, de pain aux champignons, de rotties aux anchois, un ragoût mêlé, d'artichauts frits, d'haricots verts, de choux- raves, d'épinards. 4 froids : un buisson d'écrevisses, un gâteau à la Bavière, un poupelin, une brioche

Et toute la délicatesse de notre Bon Louis XVI, quand l’été 1786 il est à bord du vaisseau le Patriote, au large des côtes normandes, heureux et fier d’être au milieu des marins de la Royale… Remarquant qu’à la table du commandant un plat est délaissé, il s’en inquiète et demande ce que c’est : on lui répond qu’il s’agit d’un pâté de morue. Il s’en fait servir, l’apprécie et dit : « Je le préfère à tous ceux de Versailles ».

Alors, ruptures, révolution ou poursuite et enrichissement de la tradition ?

Certes Jean Jaurès, Blum et toute la brochette des héros du nouveau président sont gens honorables… Mais Taillevent, Vatel et bien d’autres sont aussi nos héros !

Et nous reconnaissons que dans la grande tradition française, sous la Révolution, même les plus grandes crapules et les pires assassins se targuaient de gastronomie : Danton, Robespierre…

Camille Desmoulins, Hérault de Séchelles tout comme Fabre d’Eglantine étaient des gourmets.

Nous mettrons au crédit de l’Empire la naissance des premiers restaurants gastronomiques et l’avocat Grimod de la Reynière n’avait pas attendu le couronnement du Bonaparte pour faire paraître le Premier almanach des Gourmands en 1803 ! Relire les « Nuits de Paris » de Restif de la Bretonne pour découvrir les grands repas de notre capitale…

Et tirons bas notre toque à la mémoire du grand Balaine qui élabora le célèbre menu offert par Jacques de Cambacérès devenu archichancelier de l’Empire, à 24 convives (ah ! les heureux hommes).

Premier Service

Une bisque d'écrevisses - Un potage à la reine, au lait et aux biscottes.
Une julienne de pointes d'asperges - Un consommé de volailles.

4 Relevés de potage
Un brochet à la Chambord - Une dinde aux truffes - Un turbot.
Une culotte de bœuf au vin de Madère, garnie de légumes.

12 Entrées
Un aspic de filet mignon de perdreaux - Une jardinière -
Des filets de poulardes piqués aux truffes - Des perdreaux rouges au fumet -
Des filets de mauviettes sautés au Champagne -
Des escalopes de poulardes au velouté et à la crème fraîche -
Des filets de lapereaux en turban - Un vol au vent financière -
Des ailerons de chapon piqués à la chicorée -
Des poulets de grains de Bresse au beurre d'écrevisse -
Des escalopes de saumon à l'espagnole -
Des filets mignons de bœufs aux truffes, au foie gras et au champagne.

4 Grosses Pièces
Une truite - Un foie gras frais - Ecrevisses - Jambon glacé.

5 plats de Rôts
Un faisan - Des éperlans - Des bécassines -
Des soles et des langoustes au gratin.
Gigot d'agneau de Pré salé aux pommes sautées et aux haricots verts.

8 Entremets
Une jatte de blanc manger - Un mironton de pommes au champagne -
Des asperges en branches - Des truffes à la serviette -
Une jatte de gelée d'oranges gratinées - Un soufflé à la vanille -
Des cardons à la moelle - Des truites à la serviette .

Fromages
De Gruyère - De Brie - De Roquefort - Chester - Parmesan
Port salut - Monts d'Or - de Neufchâtel - Crottins de Chèvres -
Livarots - Pont l'Evêque - Marolles - Limbourg .

Deux bouts de table
Melon de Honfleur et de Cantalou .

7 Desserts
Brioche à la crème - Assiettes de fruits - Compote de poires grillées.
Fraises au champagne et à la crème -
Biscuit à la glace de vanille - Œufs à la neige.
Glace au caramel.

Vins
Macon - Sauternes - Bordeaux -
Baune - Chablis -
Clôt Vougeot et Saint Péray -
Vin de Chypre - Vin de Malaga -
Muscat de Lunel et de Rivesaltes -Champagne.
Moka et liqueurs.

Vous comprendrez aisément qu’avec un tel « patrimoine » tant le second empire que les républiques avaient à cœur de tenir leur table !

Fêtons le 1er mai 1867 avec l’empereur :

Menu du 1 er mai 1867

POTAGE

Croûte au Pot au consommé de volaille

Petites caisses de foie gras au gratin

Truites du lac de Genève
Sauce hollandaise

Côtes de boeuf à la Provençale

Poulardes à la Toulouse

Côtelettes d'Agneau
aux haricots verts

Boudins de Lapereau
à la Pompadour

PUNCH à la Romaine

Canetons de Rouen au cresson

Jambons de Bayonne à la Russe

Asperges en branches
sauce au beurre

Timbales Napolitaines
garnies d'une glace à la vanille

Gelées au vin de Champagne
garnies de fraises

Glaces

Et que dire du menu, pour nous faire attendre, de la table du Maréchal de Mac Mahon ?...

Table du Maréchal de Mac Mahon
Potage Crème de Riz Consommé aux oeufs pochés Petites caisses de Foies gras Truite Saumonées Sauce Genevoise Roastbeef garni de Pommes de Terre Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois Suprême de Volaille Financière Aspic de Filets de Soles Parisienne		Sorbets Dindonneau Truffé sauce Périgueux Jambons d'York à la Gelée Haricots panachés Croûtes aux Champignons Pouding à l'Anglaise Glace à l'Abricot

De la délicatesse du Président Sadi Carnot, pour le déjeuner du 26 août 1893, présentant une « Glace Jeanne d’Arc »…

Déjeuner du 26 août 1893

Bouchées Parisiennes
Truite à la Russe

Filet de Boeuf Richelieu

Caneton au madère

Noisettes de ris Périgueux

Chaud-froid de Mauviettes en caisses

Sorbets

Dindonneau rôti

Mousse de Foies Gras glacée

Salade Panachée

Aubergines Farcies

Glace Jeanne d'Arc

Gâteau Mousseline

Le Président Raymond Poincaré mettait les petits plats dans les grands pour la Reine Mary…

Dîner du 21 avril 1914 Palais de l'Elysée offert en l'honneur de la Reine Mary et du Roi Georges V
Potage Tortue Claire Mousseline de Volaille Croustades à la Montglas Truites Saumonées de la Loire Agneau de Pauillac Massenet Suprêmes de Gélinottes Noisettes de Foie gras à la gelée Spooms au Clicquot Granités à la Mandarinette		Poulardes de la Bresse truffées à la Broche Petits Jambons glacés au Marsala Salade Montfermeil Asperges en Branches sauce Crème Champignons de Rosée à la Meunière Glace Francillon Petits Palmiers Dessert

Le président Albert Lebrun se devait de rivaliser…

Souvenir du dîner du 19 juillet 1938
offert par le Président de la République
à LL. MM. le Roi George VI et la Reine Elisabeth

Consommé Rubis aux Quenelles

Crème Altesse

Médaillons de Langouste à la Marigny

Fricandeau de Dindonneau à la Rosemonde

Petits Pois de Bordeaux à la Française

Délices d'Ortolans à la Rossini

Salade Vendôme

Glace Coppélia

Corbeille de Fruits

Dessert

Château Yquem 1923

Château Haut-Brion 1924

Chambertin 1923

Champagne Pommery brut 1928

Porto Commendador

Nous en serions presque à dire que le dîner offert par le Président Vincent Auriol faisait pâle figure…Mais ce président lève-tôt qui avait déclaré « J'entre dans un palais mais je reste avec le peuple » (Ah ! les belles paroles de Prince), et introduit le cassoulet toulousain et la garbure au menu du déjeuner des chasses présidentielles invitant aussi pour la première fois, des fusils féminins, recueille notre indulgence…

Dîner du 30 novembre 1950
Ministère des Affaires Étrangères en l'honneur de
Sa Majesté le Roi Frederik IX
et de Sa Majesté la Reine Ingrid de Danemark.

Consommé Trianon

Langouste en Bellevue

Longe de Veau Châtelaine

Foie Gras au Porto

Salade Mimosa

Fromages

Bombe Plombières

Fruits

Sous la Vème République, la table se fit plus légère mais le Premier Président savait recevoir…

Dîner du 24 juin 1964. Palais de l'Elysée en l'honneur de Son Altesse Royale Samdech Préah Norodom Sihanouk Upayuvareach Chef de l'Etat du Cambodge.
Consommé froid Rubis Suprêmes de soles Marigny Dindonneau de Bresse sauce Périgueux Fonds d'artichauts Saint-Germain Fraises Melba		Puligny-Montrachet 1957 Nuits-Cailles 1955 Dom Ruinart

Et ne boudait pas la Turquie à sa table…

Dîner du 27 juin 1967. Palais de l'Elysée en l'honneur de Son Excellence Monsieur le Président de la République de Turquie et de Madame Cevdet Sunay.
Consommé Niçoise Saumon de la Loire Béarnaise Noix de veau Chartreuse Caneton glacé Montmorency Nougatine glacée Marigny		Gewurztraminer 1964 Château Léoville Barton 1959 Clos des Papes 1959 Laurent-Perrier (Grand Siècle) 1961

Lors de la Présidence de Georges Pompidou, les desserts tenaient leur rang… et les fruits coloraient la table.

Déjeuner du 23 janvier 1970
Palais de l'Élysée

Homards grillés Maître d'Hôtel

Selle d'agneau Vert-Pré

Petits légumes

Salade

Fromages

Vacherin glacé vanille

Compote de fraises

Fruits

Puligny-Montrachet 1966

Château Pétrus 1962

Dom Ruinart 1964

Nous vous épargnerons la table de l’homme au grand destin. Le Menu de sa constitution européenne nous a coupé l’appétit…

La Table du Président François Mitterrand tînt son rang ; celui-ci ayant un faible pour les poissons.

Et le Président à la tête de veau, homme d’une pomme par jour et de la Corona ?
Tradition oblige, la table élyséenne est restée de belle et bonne tenue tout comme la cave…

Les régimes se sont succédés mais notre Table est toujours restée un modèle pour le monde du bon goût. Certes, la table s’est « allégée »… Mais vous comprendrez nos inquiétudes avec la venue de ce nouveau président qui n’a eu de cesse de nous marteler « sa France » en mélangeant beaucoup d’ingrédients et en s’appuyant sur quelques « maîtres en cuisine politicienne »… Pour ma part je tremblerais de les voir à 10 mètres de mes fourneaux…

Alors ? Continuité ? Timides réformes ou franches ruptures ?

Régalez-vous en visitant le site : http://www.menustory.com

Simon de Quoisiry, le 30 juin 2007

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