 |
 |
|
|
lundi 21 mai 2012 
 |
 |
| |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
 |
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
|
De la « Poutargue de Martigues »…
 |
|
| Léon
Daudet |
Elle figure dans « Le Thrésor
de santé ou mesnage de la vie humaine- fait par un des plus célèbres
et fameux Medecins de ce siècle » (Lyon, Huguetan, 1607)
L’on sait qu’elle donnait soif…
Et pour cause : la poutargue est une préparation d’œufs de mulets salés et séchés…
Les lexicographes peuvent bien s’affronter quand à l’origine de son nom. Ce qui est sûr, c’est qu’en provençal on dit « boutargo ». Qu’importe qu’en espagnol on dise « botagra » ou en arabe « bitârikha »… Tous ces noms ont le même sens et veulent nous parler d’œufs de poissons salés !
Et la poutargue de Martigues est inégalée.
Le mulet ou muge est un poisson ingrat mais sa femelle, appelée « poutarguier » est généreuse. Elle porte d’importantes poches d’œufs. Et les « offre » aux pêcheurs au mois d’août, alors que tous les muges sortent de l’étang de Berre, appelés en mer Méditerranée pour le bref temps des amours…
Les muges sont pêchés à l’aide d’un filet nommé « calen » tendu à travers la « passe », véritable canal qui ouvre l’étang de Berre sur la mer. Le produit de la pêche est récolté dans une barque à fond plat qui répond au joli nom de « porquerole »…
Aujourd’hui ne subsistent plus que trois « calens » sur les dix qui régnaient dans la passe en 1920… Mais quelques pêcheurs s’accrochent afin que nous puissions déguster l’or jaune qu’est la poutargue de Martigues…
La préparation de la poutargue est simple. Simplicité rimant avec savoir-faire et délicatesse. Simplicité ne veut pas dire facilité…
|
 |
D’aucuns diraient avec amour… Il ne faut pas les déchirer. Les poches sont mises à tremper puis elles sont salées. Mises ensuite sous presse dans du gros sel, entre deux planches de bois, pendant quelques heures, elles seront généreusement rincées et elles retourneront entre deux planches de bois pour être séchées dans un lieu bien sec et bien aérée pendant plusieurs jours… Une attention particulière est apportée au « pécou », morceau de chair de la muge, proche de la queue et qui est conservé. In fine, c’est par le « pécou » que nos poches seront pendues quelques jours pour parfaire le séchage, après exsudation du sel… Tout est simple et toutes les opérations demandent une parfaite maîtrise !
Nos poches d’or ambré
seront alors disponibles pour la dégustation, soit dans leur gaine
d’origine, soit enduite de paraffine industrielle ou de cire d’abeille
afin de leur assurer une meilleure conservation à l’abri
de toute oxydation.
Il n’est de véritable poutargue que de Martigues !
Mais la poutargue de Mauritanie pointe ses œufs… et celle du Sénégal se pousse sur le marché… Moins onéreuses et disponibles toutes l’année, ces « poutargues » n’égalent pas le trésor de la Venise provençale…
A nos oreilles, pour vous en convaincre résonnent l’éloge rimé de la poutargue de Martigues qui faisait venir l’eau à la bouche à Léon Daudet et que nous devons au grand Bainville :
|
 |
| Jacques Bainville |
Nous pourrions poursuivre… Faites mieux encore, relisez, de Charles Maurras « Entre Bainville et Baudelaire »
Et , un fois, ne serait-ce qu’une fois, dégustez de la « poutargue de Martigues ».
 |
|
Sachez que deux poches pèsent environ 300 grammes et que quelques tranches sur un bon pain grillé régaleront vos amis… Demandez à Martigues, les frères Ortiz , José et Jean-Claude qui veillent sur un des dernier « calens »… Et ne répétez à personne que les anciens attribuaient à la « poutargue » des vertus aphrodisiaques…
Portemont, le 26 août 2006.
Trouvez en image toutes
les opérations qui conduisent les frères Ortiz à
la bonne poutargue de Martigues : diaporama
