Et pour celles et ceux que le gibier rebute ?

Le Chapon !
Un des fleurons de nos traditions gastronomiques.
Avant de vous rendre en cuisine, ne soyez pas avares de pensées pour le chapon.
Le bel oiseau, auquel un avenir de ténor était promis, est devenu castrat. Pour la gourmandise des hommes. Il a fini ses jours huit mois après sa naissance, en boîte, rassasié de mie de pain au lait…
Il pèse au moins trois kilos, orné d’un beau label, qui peut être de Bresse…
En cuisine !
Le gallinacé est coupé en morceaux. Même pas l’ombre de sa splendeur passée…
Vous avez un beau chou rouge de saison, que vous coupez en quatre et duquel vous retirez le trognon. Vous émincez le chou dans un grand saladier, et vous versez environ 10 centilitres de vinaigre de bon vin que vous avez chauffé jusqu’aux frémissements…
Vous oubliez le saladier, pour environ une demi-heure.
Du sérieux :
Dans une grande cocotte, vous faites chauffer deux à trois cuillerées d’huile de tournesol aidée de 3o grammes de beurre. Vous sentez le « chaud » et faîtes alors dorer les morceaux de chapon qui ont été salés et poivrés au moulin. Deux oignons en rondelles et environ 150 grammes de lardons sont les bienvenus…
Le tout demande à transpirer environ cinq minutes à feu doux.
Nous montons en puissance :
Vous rajoutez dans la cocotte, 6 baies de genièvre (sauvage) concassées, 2 feuilles de laurier, et environ 30 centilitres de bière brune française - s’il vous plait
Vous avez bien mérité... Couvrez la cocotte pour 3/4 d’heure.
Ne dormez pas sur les restes de laurier !
Dans une cocotte,- oui, une autre - vous faites fondre environ 30 grammes de beurre, et vous y « rissolez » 150 grammes de lardons, une pomme pelée-rapée, telle qu’une Elstar ou une Granny Smith et deux oignons en rondelles.
Vous saupoudrez légèrement de sucre. Les oignons sont le phare qui vous guide. Quand ils sont caramélisés-action du sucre -, vous y ajoutez le chou. Vous salez, poivrez, garnissez d’une feuille ou deux de laurier et de huit à dix baies de genièvre (toujours sauvage). Vous cuisez à découvert en mélangeant pendant cinq minutes et vous rajoutez deux cuillères à soupe de miel et de pincée généreuse de cumin. Mélangez et couvrez. Feu doux pendant une heure.
Deux trésors en cocotte sont devant vous !
Quand tout est prêt, veillez à ce que vos trésors soient bien chauds.
Un grand et beau plat attend de les recevoir. Vous pouvez alors orner le tout de quelques pruneaux, moelleux dénoyautés ou d’abricots moelleux et fondants.
Un grand Chablis ou un Meursault seront à la hauteur de vos espérances !
Bravo.

Portemont, le 18 décembre 2003,
en ce jour de la Saint-Gatien

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