Mon bérêt tressaille...

Les maïs de Charles-Marie ont été broyés depuis peu. Le temps est froid, enveloppé de brumes. Quelques rayons de soleil dardent au travers de la couche ouatée. Nous scrutons les maïs en retenant notre souffle. Galan a été consigné à la maison. Galan c'est l'épagneul picard de Charles-Marie. C'est bien plus qu'un chien. L' approche est trop délicate pour être faite avec un chien, si grand soit-il.
Les maïs semblent grouiller de petites plaques d'ardoise bleutée. Elles sont là. Affairées à se gorger des grains de maïs qui jonchent le sol. Nous avançons courbés à cinquante mètres l'un de l'autre. Nous nous devinons, sans bruit. J'entends Charles-Marie murmurer dans sa tête en me "chambrant" : Les palombes c..!
Elles nous ont déjoué et s'envolent dans un festival de claquements d'ailes. Nous répondons avec nos fusils et nous attendons avec toujours la même émotion, le bruit sourd des oiseaux qui tombent sur le sol.
La palombe est un oiseau magnifique, mythique, dans les Pyrénées de ma jeunesse. Parfois, Charles- Marie me téléphone de son Bourbonnais paisible. Elles passent, me dit-il... Le ciel était noir ou bleu selon le soleil... Ainsi il nourrit ma passion, dans la grisaille parisienne !
Aujourd'hui Elles sont là, à nos pieds. Et c'est pour moi toujours les mêmes battements de cœur qui s'accélèrent.
En cuisine, je refais la chasse, compte les oiseaux manqués, félicite Charles-Marie d'un beau coup de longueur (merveille de son calibre 20 !).
Les oiseaux ne sont pas jeunes... Nous les ferons en salmis.
C'est un dîner à quatre que nous préparons, une palombe par personne. Brigitte s'organise pour ses activités pâtissières et Dominique, gourmande de tout, lance à la cantonade : "je peux faire quelque chose ?". Je ne vous confierai pas les recettes de cuisine de Dominique, merveilleuse compagne, mais piètre cuisinière... Imbattable toutefois pour la vaisselle, si celle-ci n'est pas trop fragile !
Et pendant ce temps Charles-Marie et moi nous plumons, nous flambons, (passage des oiseaux sur la flamme pour brûler les petites plumes récalcitrantes), et nous vidons.
Pour cette préparation, il nous faut : 3 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, du laurier, du thym, du romarin (bouquet garni), du beurre, de l'huile d'olive et de l'armagnac... Sel et poivre bien sûr, et deux litres de vin rouge ! Nous coupons les palombes en deux, pendant ce temps, Dominique qui se "lance", épluche, puis émince carottes et oignons. Nous sommes attentifs... Bravo ! Dominique ne s'est pas coupée.
Charles-Marie porte le vin à ébullition dans une grande casserole et si tôt fait, le flambe avec l'armagnac ; ( environ 5 à 10 décilitres). dans un grand faitout je fais revenir les palombes dans un fond d'huile d'olive. La cuisine est devenue une vrai ruche!
Les morceaux de palombes sont dorés, je les retire du faitout et j'y fais tout de go revenir oignon et ail, puis j'invite les palombes à retrouver le faitout avec les carottes , le bouquet garni.
Moment superbe : Charles- Marie verse alors le vin cuit...La cuisine embaume. Les chiens éternuent...
D'un vigoureux coup de poignet, je tourne le moulin à poivre et Charles-Marie, auguste dans le geste du semeur, sale...
Dominique, qui veut participer, dépose sur le faitout, le couvercle ! A feu doux, nous en avons pour une heure environ...
Le temps de nous désaltérer de toutes ces émotions.
Le vin rouge ? De l'Irouléguy sans concession. Du sang de vignes accrochées à des coteaux qui font pâlir Condrieu...
Nos palombes cuisent et s'attendrissent à feu doux. Nous pensons déjà au coup du soir. Quand nous avons tiré nos palombes, nous avons entendu au loin, les canards quitter l'étang de la Serve...
L'heure est passée, les palombes sont tendres (qui a dit en ricanant les carottes sont cuites !).
Nous retirons les palombes et les gardons au chaud, tout en faisant réduire la sauce dans le faitout, dans lequel nous rajoutons environ 30 g de beurre.
Tout est fin prêt ! Nous accompagnerons les palombes, avec des petits croûtons frits au beurre, préalablement caressés à l'ail, et des lentilles vertes cuites au lard.
Il nous reste bien sûr deux bouteilles d'Irouléguy...

Portemont, samedi 13 décembre,
en ce jour de la Sainte-Lucie

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