Noël avec Saint-Hubert

Le gibier est un mêt de Roi. Alors en attendant son retour, ne nous en privons pas !
Tous les gibiers ne se trouvent pas chez les bons volaillers...Mais nous vous souhaitons bonne chance.
Nous désirons vous faire partager le goût des petits et grands gibiers, tous sont nobles.
Des petites plumes...
Faute de grives, du merle.
Pour ce bel oiseau, bon chanteur, il faut être chasseur ou faire appel à l'oncle Nemrod. Vous ne le trouverez pas sur l'étal des commerçants de bouche. C'est le gibier des jeunes chasseurs, des arpenteurs de haies, des amoureux de la billebaude, deux vieux amis avec un chien sage et attentif qui ne craint pas l'épine, tenace dans le travail du rapport.
Belle chasse du matin givré sous un beau soleil naissant. Les deux amis remontent ou descendent de part et d'autre les haies, le soleil dans le dos, ponctuant leur marche lente de "Hop" lancé d'une voix virile...afin de se situer.
Le chien secoue joyeusement les buissons bas de la haie. Parfois un chevreuil est dérangé dans son repos. Puis les oiseaux noirs s'envolent. Plein de ruses ! Ne croyez pas qu'ils prennent des beaux travers. Ils rasent la haie d'un vol saccadé et rapide. Ils "décrochent" feignant d'avoir été touchés. Votre compagnon fidèle est tendu, et court sur de courtes distances, la truffe haute. Tombé ? Touché ? Il plonge dans la haie et revient peu après tout fier, le bel oiseau noir dans sa bouche, un petit bec orangé dépassant d'une babine... Pour lui, qui est resté sage au départ du chevreuil, a résisté au sentiment d'un garenne qui trainaît par là... c'est une grande récompense !
Pour se régaler et régaler ses amis, il ne faut pas avoir la cartouchière pingre. Mais quel plaisir, avec un fusil léger, de belle facture, de calibre vingt... Charles-Marie et moi avons fait juste chasse...
Maintenant c'est la pause travail. En cuisine. C'est Noël, aussi ces quelques merles, nous allons les bien cuisiner. ( Hors les fêtes, nous les rôtissons, ou les préparons en cocotte, bardés de lard, souvent sans les vider, afin de garnir la tranche de pain...)
Nous avons les 6 merles nécessaires pour notre table de 6 ! Nous allons les préparer en crépinettes.
Pour ce faire, il nous faut : un beau morceau de crépine, 6 belles feuilles de chou vert, 200 g de bon lard gras, 4 échalotes, 1 bouquet de persil plat, 3 clous de girofle, 4 ou 5 grains de genièvre ( notre amie Brigitte dit : du sauvage...), du bon sel et du bon poivre et deux généreux verres de vin blanc sec.
Tout en papotant, avec mon compère de chasse, nous avons plumé et vidé nos merles, les avons désossé et nous les coupons en morceaux. Nous réservons les deux généreux verres de vin blanc et par la même occasion nous le goûtons. Nous avons choisi un viognier du pays d' Oc, des environs de Béziers...
Pendant que Charles-Marie épluche et émince les échalotes, votre serviteur lave le persil, l'effeuille et le hache menu menu.
Je concasse girofle et genièvre(sauvage) dans un un bon vieux mortier...Charles-Marie coupe le lard en dés. Le four est allumé à 180°, ce qui vaut un thermostat 6. Nous prenons une terrine que nous garnissons de notre préparation, à savoir : les merles découpés, le lard en dés, le persil haché menu menu et les épices concassés. Nous salons (aujourd'hui c'est un camargue, pas trop fin) et poivrons.
Nous mettons la terrine au frais. Nous allons l'oublier une heure environ.
Nous lavons les feuilles de chou et les plongeons environ deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. ( Qui a mis l'eau à bouillir?). Deux minute c' est du rapide ! Pas le temps de savourer le Viognier...
Les feuilles de choux sont bien égouttées (n'hésitez pas à les éponger avec un linge bien propre et bien blanc), et nous retirons la côte en partie centrale des feuilles.
Charles-Marie rince la crépine sous l'eau froide, puis la coupe en six morceaux de même taille.
L'émotion nous rattrape... Nous étalons les morceaux de crépines que nous recouvrons d'une feuille de chou et nous garnissons équitablement, dans le sens de la longueur, de la préparation qui s'est reposé au frais... Nous rabattons les feuilles de chou, de manière a faire un gros "roulé", genre saucisse...et nous roulons le résultat obtenu dans la crépine en serrant bien délicatement. Nous nouons ensuite les extrémités. Pendant cette opération, Charles- Marie et moi n'avons dit mot...
Nous déposons les crépinettes, après les avoir salées et poivrées, dans un joli plat en terre supportant le four et nous arrosons du vin réservé pour cet usage !
Charles-Marie ouvre la porte du four et glisse le tout. L'ouverture de la porte nous a donné soif...Nous avons une demi- heure devant nous pour finir le Viognier...Après tout sera joué !
Il faudra servir sans tarder.
Nous aimons bien accompagner ces crépinettes de petits légumes tels que jeunes carottes, oignons grelots, petites pommes de terre. Et pour boire ? Un bon Viognier, un Macon blanc...

Portemont, samedi 13 décembre,
en ce jour de la Sainte-Lucie

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