La guerre de l’anchois continue de couver…

Et nous, nous aimons beaucoup l’anchois. Aussi entrant dans sa belle saison, nous vous livrons quelques recettes, rappelant que ce joli petit poisson faisait déjà le délice des Grecs, des Romains et qu’il était en bonne place dans le livre de cuisine du Maghrébo-Andalou Ibn Razin Tujibi rédigé vers 1250 et intitulé Fudalat al-Kiwan (Les délices de la table).

En ces temps reculés (nous pourrions remonter aux Babyloniens…) l’anchois entrait dans la fabrication des fameux condiments : « garos », « garum » ou « murri » dont les nuoc-nams extrême-orientaux sont les descendants…
Mais c’est une autre histoire que nous vous invitons à découvrir en visitant :
http://www.histoiredepates.net/html/garum.html

Ne tardons pas à mettre le tablier…
Des anchois farcis vous tenteraient-ils ?

Ils épargnent votre temps. Pour quatre joyeux convives un bon 600 grammes d’anchois frais sont appelés en cuisine.

Vous les aurez choisi plutôt « gros » ce qui est un bien grand mot…

Il est aisé de les laver sous l’eau, de leur couper la tête, et de leur retirer l’arête principale… mais attention, les deux moitiés doivent rester solidaires !

En place de l’arête retirée vous placez une tranche ou lamelle d’un fromage de chèvre frais de bonne tenue et vous « rejointez » les moitiés de l’anchois. Tous vos anchois ainsi garnis, vous les roulez délicatement dans de la farine puis dans un œuf battu avant de les tapoter toujours avec délicatesse dans de la chapelure.

Vous vous doutez bien de la suite…

Il ne vous restera plus qu’à les plonger dans une huile bien chaude mais non bouillonnante.
Vos petits poissons d’argent changeront de toilette : ils deviendront gaiement doré…
Vous ne manquerez pas de les retirer alors et de les égoutter ensuite sur un papier absorbant de qualité !

Tout chaud, vous les servirez avec un lit de persil frit en quantité ou… osez le basilic, frit légèrement… Le citron aura pris ses quartiers autour du plat.

Et, j’en suis sûr, vous n’aurez pas manqué de mettre légèrement au frais dans le seau à glace, une bouteille de Viognier du Languedoc ou d’un grand vin blanc de Cassis… Un rosé de Provence serait facilité…

Simon de Quoisiry, le 8 juin 2007

P.S.
Mon complice Portemont s’essaie à une terrine d’anchois frais… Il ne saurait se taire bien longtemps sur ce sujet…

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