Une bonne recette à connaître si vous invitez le Prince Jean à votre table…

Nul besoin d’être un Cordon Bleu.
Faire la pâte n’est pas insurmontable. Prévoir 500 gr de farine avec levain, un demi verre d’huile d’olive de bonne qualité (le pays niçois, la Provence, le Languedoc en produisent de savoureuses), une cuillère à café de sel et un peu d’eau.
Votre pâte, après avoir été bien pétrie, se présente sous l’aspect d’une belle boule que vous pouvez laisser reposer.

Vous allez vous occuper de la farce. Pour les puristes, seules les feuilles de blettes ont droit de cité. Les Niçois, eux ne jurent que par la courge rouge… Vous ne bousculerez pas les traditions et vous en resterez aux blettes. Dans un grand faitout d’eau salée bien bouillante, vous les ferez cuire, ayez l’œil pour apprécier le degré de cuisson et n’hésitez pas à user de la fourchette. Cette cuisson vous laisse le temps de faire revenir 3 oignons dans de l’huile d’olive. Vous pouvez alors étaler votre pâte et façonner un rectangle. Les feuilles de blettes sont bien cuites, vous les égouttez et vous jouez du hachoir.

La cueillette des Blettes Albucasis, Tacuinum Sanitatis, Allemagne, XVe siècle.

La blette, c’est la base de votre farce. Vous incorporez les oignons, presque confits et vous râpez un bon Parmesan. Jeune ou vieux le Parmesan caressera ou envahira les palais…
Au moins deux œufs entiers rendront votre farce souple et homogène, et vous n’aurez pas oublié d’incorporer du persil plat ciselé. Sel et poivre comme il convient !
Votre farce est prête. La pâte vous attend.
Vous confectionnerez des petits friands, sorte de gros raviolis, que vous ferez frire en friteuse.
A servir chaud ou tiède. Comme rien ne vous a échappé, vous tirez des plans sur la comète...
Oui, la farce peut se décliner avec un peu de jambon, ou des crevettes et que sais-je encore…
Mais la blette vous maintient dans l’authentique !
Il paraît aussi que vous pouvez faire cuire vos friands au four, arrosés d’un peu d’huile d’olive. Le « micro-ondes » ne serait pas interdit…

Je vous confie pour ma part la recette de base avec les ustensiles d’antan. Un rosé de Provence, frais, est de rigueur. J’ai un faible pour le Bandol, et sachez que certains Blancs sont parfaits… J’oubliais de vous dire l’essentiel : le nom de cette petite merveille. Vous allez déguster des « Barbagiuans », plat national monégasque. En « monégasque », Barbagiuan, veut dire Oncle Jean…

En les dégustant, notre Dauphin se souviendra de la partie de football qu’il a joué au poste d’arrière droit dans l’équipe des « Barbagiuans », à Monaco, contre une équipe d’artistes du Cirque de Monte-Carlo.

Bon appétit Monseigneur !

Portemont, le dimanche 6 mars,
4e dimanche de Carême, a.d. 2005.

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