Pour «le grand jour…»

Pour les Manantes et les Manants, la table est d’importance. Elle précède ou conclue des temps forts. Jours maigres, jours de fête, collations, agapes, banquets, bombances ou misères… qu’importe ! Pour nous toutes tables, toutes cuisines, sont belles, toutes d’affections. Etre ensemble autour de la table est une grâce. C’est toujours une victoire sur le temps qui passe.
Afin que tout soit clair pour nos amis inconnus et nos amis à venir, je vous propose pour une première recette, la Recette !
Mais parlons d’abord du gibier qu’elle appelle dans votre cuisine : le lièvre.
Selon son âge et la région où il est chassé, il sera appelé la lèbre, la lièvre, un bouquin ou capucin et de moultes autres jolis noms.
La Fontaine est sévère ou ignorant dans sa célèbre fable. Le lièvre jamais ne musarde. Il ne connaît pas l’insouciance. Il est d’une nature grave, inquiète, toujours en alerte, en bute à tant de prédateurs… Sa survie tient de son art de la fuite et de la dissimulation. De nuit comme de jour, le lièvre est sur le qui- vive. Nul terrier douillet pour son repos. Le lièvre gîte à même le sol. Les lois immuables de Dame Nature le rendent épisodiquement un peu tête en l’air… Notre lièvre est amoureux. Il offre alors aux patients et respectueux «hommes des bois », un spectacle superbe. En bordure de plaine, notre lièvre debout sur les pattes arrières, dans un ballet réglé, boxe son rival !

Avant d’être «porté » en cuisine, le lièvre doit être tué proprement. Qu’est-ce à dire ?
Le lièvre doit être lancé par des chiens criants, bien gorgés. Il serait bon et juste, que tout comme les grands chiens de Gaston Phoebus chassaient le loup d’amitié, ils chassent le lièvre de même. Cela ajoute au plaisir futur. Un beau coup de fusil après une belle menée… Si vous le tuez vous-même, n’oubliez pas de le faire pisser. Sinon, l’urine corromprait les chairs.
Je vous sens bougon, ou pire ? Vous n’êtes pas chasseur… Apprenez un peu, tout de même de la vie et de la mort du gibier qui va venir se livrer à vous !
Il est là, enfin. La cuisine est en ébullition. Vous avez sollicité l’aide d’un ou d’une amie.
Nous y sommes.
Vous le dépouillez et le videz, réservant foie, cœur et poumons et recueillez tout le sang dans un bol, rinçant l’intérieur de l’animal d’un filet de vinaigre.
Vous ajoutez au précieux sang ainsi recueilli un bon décilitre de bon cognac et battez-le tout afin d’empêcher la coagulation. Ensuite vous coupez tête et bouts de pattes du lièvre.
Vous prenez foie, cœur et poumons que vous hachez et pilez au mortier. Vous retirez une moitié de ce hachis que vous réservez pour plus tard…
A la moitié restante, vous ajoutez le même volume de chair à saucisses et environ 150 grammes de jambon cuit haché, 5 échalotes ainsi que 3 ou 4 gousses d’ail, toujours hachées le plus finement…
Cette farce, vous la pilez bien, avec conscience. Vous venez de préparer une belle farce au mortier.
Vous en remplissez le lièvre et vous cousez régulièrement, avec application, la peau du ventre. ( Pour les maladroits, notre amie Dame Ghislaine envisage de donner des cours de couture…)
Après cela vous recouvrez entièrement le lièvre de belle et fine tranche de lard que vous ficelez de plusieurs tours.
Vous avez maintenant le droit de faire une pause, c’est aussi une des joies de la cuisine ! Votre ami(e) n’attend que ça… Un coup de chardonnay frais ou de gamay, si vous préférez le rouge.

Vous reprenez votre tache :
Vous déposez le lièvre dans une braisière ou dans la poissonnière de tante Mathilde (celle que personne ne voulait, le rébus de l’héritage…), à la taille du lièvre qui n’est pas de celle d’un vieux brochet.
L’ami(e) sûr, que vous avez convié pour les préparatifs a tapissé le fond du récipient de lard et de petit - salé, coupés en dés, dans la même proportion (environ 100 à 120 grammes), 2 ou 3 oignons et autant de carottes, émincés. Le lièvre repose sur ce lit bien apprêté.
Vous faîtes revenir sur le feu. Revenir n’est pas cuire à grand feu. Lard et petit - salé suent…
Après un moment, pendant lequel l’œil est tout, vous mettez la braisière au four qui a été pré- chauffé à 200 degrés. Vous avez droit à une autre pause méritée. De temps en temps vous remuez le fond de la braisière et vous retournez le lièvre avec délicatesse. C’est devenu votre lièvre !
Quand lard, petit - salé, oignons et carottes sont bien rissolés, avant que ce fonds n’attache, vous mouillez le lièvre d’un très bon vin rouge. Soyez généreux, tant dans la qualité que la quantité. Mouiller n’est pas noyer, mais la pingrerie n’est pas de mise…
Vous soupirez : quel vin ?
Un puissant Gigondas, un Rasteau, un Château- Neuf- du Pape, un Gevrey- Chambertin (la Bourgogne vous offre un choix de roi), un grand Pic Saint Loup. La liste est longue, mais sondez votre bourse…
Vous serez prévoyant : le vin que vous choisirez sera aussi retenu pour le service à table.
Vous reprenez la moitié de hachis de foie, cœur et poumons que vous aviez réservés dans les premiers préparatifs… Vous y ajoutez 5 échalotes et 3 gousses d’ail, bien écrasées, un joli brin de thym, deux feuilles de laurier, un peu de serpolet et de la sarriette.
Cette préparation rejoint prestement la braisière qui fleure bon le puissant vin, et le tout repart en cuisson au four, bien couvert.
Vous finissez, avec l’ami(e) sûr devenu confident, le chardonnay ou le gamay, restant toutefois en alerte. Vous surveillez la cuisson.
Quand le fond de sauce vient à réduire de moitié, vous mouillez le lièvre d’un demi-litre de bouillon. Vous retournez le lièvre toujours avec délicatesse. Laissez cuire…
Il est cuit ! C’est à dire qu’il est prêt mais non fondu…

Vous le retirez du four. A l’ouverture de la porte du four, la cuisine embaume…
Vous faites reposer le lièvre sur un plat et récupérez sans tarder la sauce, laquelle une fois dégraissée, est passée- pressée au tamis fin.
Pendant ce temps la braisière a été rincée et nettoyée par l’ami(e) sûr.
Vous débarrassez le lièvre de son manteau de misère, c’est à dire du lard et des aromates sans retirer la ficelle et vous le reposez dans la braisière rutilante. Vous l’arrosez de toute la sauce, et le tout repart pour un doux «mijotement » de une demi-heure sur le feu.
Dans les dix dernières minutes, avant le service, vous liez la sauce en versant dans la braisière le sang qui a été réservé (au cognac…) Pour ce faire vous agitez doucement la braisière afin que le précieux sang se dilue parfaitement dans la sauce. Vous bercez le lièvre…
Vous retirez de côté la braisière (ou la poissonnière de la tante Mathilde, devenue aussi digne qu’un sarcophage de pharaon.)
Vous retirez le lièvre, délicatement, et après avoir enlevé les ficelles qui subsistaient, vous le posez sur le beau plat de service, profond comme il faut pour recevoir la sauce.
Sans attendre, à table !
Vous offrez à vos amis - des vrais -, qui n’en croient pas leurs yeux : « Le lièvre à la Royale ».

Portemont, 11 nov 2003, saint Martin.

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