Dom Camillo toujours !

Orecchiete aux brocolis, anchois et moules
Pour 4 personnes
Les orecchiete sont des pâtes de taille moyenne en forme d'oreille. Il faut des pâtes "en creux".
Dans un premier temps vous faites "s'ouvrir" 3 à 4 douzaines de moules de "Bouchot" (si possible) dans une cocotte sur feu vif. Vous êtes attentif et remuez. Cela prend 3 à 4 minutes maximum. Vous réservez le jus rendu et le filtrez. Vous décoquillez les moules et les réservez.
Dans une grande poêle, vous faites revenir une gousse d'ail haché et 3 ou 4 filets d'anchois dans une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive, que vous mouillez très peu de temps après du jus de cuisson des moules. Arrêt.
Il faut que je vous parle des anchois. Il vous faut des anchois de Collioure. Il n'y en a pas de meilleur, sauf peut-être quelques basques... Les anchois de Collioure sont préparés artisanalement, à la main. Les filets sont conditionnés en bocaux dans de l'huile et sont utilisables sans dessalage à la différence des anchois "entier", conditionnés au sel...
Au Moyen Age déjà, Collioure faisait commerce d'anchois. Louis XI qui aimait ses sujets, et peut-être les anchois, exempta les Colliourens de la gabelle afin qu'ils puissent faire " grande salure de poissons" !
Nous reprenons : Vous avez fait bouillir 6 litres d'eau salée au gros sel, vous y plongez 400 g de pâtes pendant 10 minutes après la reprise d'ébullition (10 mn pour des orecchiete, sinon suivre le temps indiqué moins 1 à 2 minutes) et à moitié du temps de cuisson, 200 g de têtes de brocolis.
La cuisson achevée, après les avoirs égouttés, vous jetez pâtes et brocolis dans la grande poêle qui contient la sauce aux anchois, vous mouillez encore d'une demi-louche d'eau de cuisson des pâtes et vous laissez cuire encore 1 à 2 minutes en remuant. Vous pouvez alors y adjoindre les moules et un bon filet d'huile d'olive. Vous pouvez décorer de lanières de tomates fraîches pelées et épépinées... Pour les amateurs, une pincée de piment d'Espelette ne gâche pas ce plat...
Je sais... toujours les irréductibles ! Un rosé frais, de Provence, ou du Languedoc.

Portemont, mardi 17 février 2004,
en ce jour de la Saint-Silvin.

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