Histoires de petites et grandes gourmandises…

Les bonnes recettes et les produits qui flattent notre gourmandise, et la vôtre…trouvent leurs origines dans les coulisses de notre histoire, dans les temps joyeux ou tristes qui ont cimenté notre mémoire nationale.
Nous vous livrons quelques-unes !

Un Maréchal gourmand !
A leur origine, elles rivalisaient avec les dragées dont elles sont contemporaines.
Leur succès tient toujours à l’alliance de l’amande grillée et du sucre caramélisé.
Leur nom s’est fixé dans notre langue en souvenir du maréchal de France, comte du Plessis-Praslin, sous le règne de Louis XIII.
L’homme de l’ombre, l‘artisan qui œuvrait pour la postérité, ce fut Clément Jaluzot, officier de bouche dudit maréchal.
Il ouvrit la Maison de la Prasline dans sa ville natale, Montargis.
Le succès était toujours présent, et la "praline", depuis le XIII siècle - où elle ne portait pas encore son nom -, est la reine des foires et des fêtes foraines.
Merci Maréchal, et merci Clément Jaluzot !

Des secrets d’apothicaires ?
Ses vertus anciennes étaient d’ordre pectoral… au XVIe siècle.
Aujourd’hui, du pur plaisir tout de sucre. C’est un vrai bâtonnet de plaisir. C’est le sucre de pomme de Rouen. Jadis fabriqué avec du vrai sucre de pomme reinette…
Aujourd’hui le sucre blanc, cuit, est aromatisé à l’essence naturelle de pommes et parfumé à l’extrait de citron.
Les bâtonnets sont habillés de papier blanc et doré, et ravissent les enfants, dans des conditionnements qui se déclinent de 10 grammes à 1 kilogramme !

En mémoire d’un de nos plus grands agronomes
Il est blanc et de Montélimar. Tendre ou dur, mais composé d’au moins 30% d’amandes douces, mondées et grillées. Ses compagnons sont le miel, le sucre, le blanc d’œuf et la vanille. C’est le Nougat. Aujourd’hui il se rencontre noir. Attention aux petites quenottes.
Merci à vous Olivier de Serres, d’avoir introduit la culture de l’amandier dans cette belle région de la vallée du Rhône.

Un vent de charité
De la pâte à chou, déposée en petite noix dans une friture bien chaude. Des petits beignets qui gonflent et qui gonflent. Un cœur gros comme ça !
Le bon peuple les a appelés « pets-de-nonne ». Les prudes les nommaient « beignets venteux », les bigotes et « la police de la pensée » tenaient à ce que l’on parle des « soupirs de nonnes ».
La Sainte Vierge et Jésus devaient bien en sourire. Au XVIe siècle, les bonnes sœurs les vendaient dans les rues, au profit des pauvres.

Mais que faisait la censure ?
Le roi de Pologne qui n’avait plus de royaume était un gourmand célèbre. Se morfondant dans son palais de Nancy, il découvrit le kouglof. La belle nature du roi le trouva un peu « estouffe chrétien ». Qu’à cela ne tienne ! Il l’arrosa de rhum. Généreusement. Telle était la nature du roi.
Le roi était aussi un grand lecteur. Les nuits lorraines étaient fraîches et longues. Son livre de chevet était une histoire de jolis contes : Les Mille et Une Nuits.
Il donna donc, au kouglof arrosé de rhum, le nom du héros : Baba ! ( vous connaissez tous son prénom Ali).

Querelle de charmes
Le roi « Soleil » était gourmand, friand de bonnes chères. Une des plus redoutables fourchettes de son royaume. Nous savons tous que ses qualités ne s’arrêtaient pas là.
Il était aussi « l’enjeu » de joutes terribles. La vie d’un grand roi était (et demeure encore) une vie de tous les dangers.
Madame de Maintenon tenait le haut du pavé, celui qui conduisait à la couche royale…
Madame de Champvallon empruntait les mêmes chemins. Une guerre terrible s’engagea…
De tous temps, les esprits féminins savaient que garder le cœur de leurs hommes, passaient aussi par le ventre. Le ventre qui abrite l’estomac !
Louis le Grand raffolaient des côtelettes de mouton. Madame de Maintenon veillait à ce qu’elles soient préparées en papillotes, accompagnées d’une riche garniture de champignons en sauce et de truffes. Ce n’était pas très « régime »…
Madame de Champvallon qui livrait bataille sous la couette fleurdelisée, transporta la joute dans les cuisines !
Elle opta pour des côtelettes cuites au four, entre une couche d’oignons et une couche de pommes de terre.
Les mauvaises langues disent que Louis XIV était capable de manger les deux préparations à la suite… afin de fâcher personne.
L’histoire nous enseigne que Madame de Maintenon garda le dessus…
Il est vrai qu’elle était « cordon-bleu » et douée même pour les confitures.
Mais les « Chefs » et tous les cuisiniers d’un peu de talent ont retenu « les côtelettes à la Champvallon ».
Elles ornent encore les tables des plus grands restaurants de Paris, et le Meurice, ne les dédaigne pas !

La recette :
Pour 6 personnes, prévoir 12 belles côtelettes de mouton découvertes, ou d’agneaux (si le Grand roi revenait à votre table prévoir plus).
Vous épluchez 1,5 kilos de pommes de terre à chair ferme, des charlottes font bien l’affaire. Vous les coupez ensuite en rondelles d’épaisseur moyenne.
Vous épluchez 3 beaux oignons, vous les émincez et ajoutez une gousse d’ail préalablement hachée. Vous réservez les « fruits » de cette première étape…
Votre attention se porte maintenant sur les côtelettes :
Vous les saisissez à la poêle dans un fond de beurre, et veillez à ce qu’elles soient bien dorées.
Si la cuisson au beurre vous indispose, usez d’huile d’arachide.
Elles sont bien dorées… vous les égouttez et les réservez.
Dans la même poêle et donc dans le même fond de beurre ou d’huile, vous faites fondre votre préparation d’oignons à couvert.
C’est maintenant le temps de préparer le plat de cuisson…
Un joli plat en terre supportant bien le four.
Vous le beurrez et « l’aillez » bien. Vous en garnissez le fond du fondu d’oignons, vous déposez les côtelettes et vous salez-poivrez, et vous n’omettez pas d’émietter du thym et du laurier.
Vous recouvrez le tout d’un bouillon de viande, enrichi de beurre fondu, couvrez le plat et déposez votre belle préparation dans le four préchauffé, à 240°. L’attente sera de 20 minutes.
C’est amplement suffisant pour vous désaltérer d’un bon verre de chardonnay frais à souhait.
Le temps imparti écoulé, vous retirez le plat du four et vous recouvrez les côtelettes des pommes de terre.
Vous rajoutez un peu de bouillon toujours enrichi de beurre, vous rajoutez sel et poivre et le plat repart au four, mais sans son couvercle.
Au cours de ses vingt dernières minutes, vous veillerez à arroser votre préparation de bouillon…
Et vous aurez réussi, pour le plus grand plaisir de vos amis, et à la mémoire du Grand roi :
Les délicieuses et fondantes à souhait, « Côtelettes à la Champvallon »
Un Saint-Emilion, « Château Saint-Georges » sera à la hauteur.

Portemont, le 13 janvier,
en ce jour du Baptême de Notre Seigneur.

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