Pour un «petit jour »

Nous sommes en campagne, en retrait des vieux chemins de transhumance. Monsieur Pagnol ou Monsieur Giono auraient pu demeurer pas loin.
Jour maigre, ou de garde- manger percé…
Vous mettez à bouillir dans une bonne vieille marmite un bon litre d’eau, salé d’une virile pincée de sel de Camargue, auquel vous ajoutez deux belles cuillères d’une bonne huile d’olive des Baux.
L’ébullition prend : vous retirez la marmite du feu et vous laissez alors tomber en fine pluie 200 à 250 grammes de farine de maïs ou de pois- chiche en remuant avec une cuillère en bois.
Le grumeau est à bannir. Dans cette préparation le grumeau est comme républicain le jour de la Saint- Louis…Pas de grumeau (ges de moutas). Vous serez «jugé » à cela.
Par tradition, dans le temps, les bonnes vieilles femmes se servaient en place de la cuillère de bois d’un petit bâton de laurier.
La bouillie ainsi prête, est remise au feu et vous continuez doucement à remuer. Quinze à vingt minutes suffisent pour la cuisson des farines naturelles. Mais attention, si vous achetez des farines quelque peu pré- cuites. Tout va alors très vite…
Vous venez de préparer «le brigadèu » ou bouillie provençale.
Vous voulez donner un air de fête à ce plat de misère ?
C’est très simple :
Vous épaississez la bouillie en rajoutant de la farine de maïs ou de pois- chiche. ( je vous rappelle que le grumeau est mal vu)
Vous laissez ensuite refroidir votre préparation que vous étalez dans un grand plat ou sur une plaque. ( Vous pouvez aussi déposer la préparation dans des petits moules individuels, souvenirs d’une opulence ancienne…)
Vous découpez en portions et plongez les morceaux dans une friture bouillante ou vous cuisez à la poêle dans du beurre ou du saindoux voire de la graisse de canard…
Vos portions doivent- être dorées et croustillantes.
Vous venez de préparez des Panisses, en Provençal «la Panisso ».
Vous avez tout loisir d’enrichir la bouillie à frire avec un peu de fromage râpé, de la rehausser de quelques olives dénoyautées, et aussi de verser sur vos Panisses bien dorés un délicieux coulis de tomates au basilic (coulis maison bien sûr.)
Simple (attention au grumeau), le Brigadèu ou la Panisso sont de belles préparations pour les jeunes cuisinières ou cuisiniers en herbe. J’ai pour ma part mis la main «à la bouillie » fort jeune…et c’est toujours un plaisir !
Accompagné d’une salade de mesclun du jardin, c’est un régal. Et arrosé d’un bon et vrai rosé frais, avec quelques tartines de tapenade…je ne vous en dirais pas plus.
Chez les Manantes et les Manants «les petits jours » sont toujours joyeux !

Portemont, 11 nov 2003, saint Martin.

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